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Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, proche du sanglier.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin)[1].
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grand producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il apparaît en français vers le XIe siècle et devient courant dès le XIIIe siècle. Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVIIe siècle.
Termes savants et anciens [modifier]
Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porc[2]. Lorsque le terme n'est pas mixte, le genre de l'animal désigné est indiqué entre parenthèses.
| origine |
étymon |
individu adulte |
jeune |
| latin |
porcus, porc domestique |
porc, pourcel, pourceau[3] |
porcelet |
| latin |
porcus singulus, puis porc sanglier, mâle sauvage et solitaire[4] |
sanglier (m.) |
|
| latin |
sus, porc sauvage ou domestique |
suie (f.)[5] |
|
| latin |
nutritem |
|
nourrain, nourrin |
| gaulois (probablement)[6] |
|
truie (f.) |
|
| ancien bas francique (attesté v. 800) |
lêha (puis laye en français) |
laie (f.) |
|
| ? (XIe siècle) |
inconnu |
cochon (m.), coche (f.) |
cochon, cochonnet, cochon de lait, cochette (f.)[7] |
| ancien français |
gore, gorre |
goure (f.) |
goret, gouri |
| ancien français |
ver |
verrat (m.) |
| provençal, franco-provençal[8] |
|
caïon, caion, cayon |
|
Autres termes populaires et locaux [modifier]
- Le cayon en Dauphinois
- Le mouchu dans le Cantal
- Le goret en Poitou-Charentes
- Le gagnou en Limousin
- Différentes dénominations à connotation politique ont été données à l’animal suivant le lieu et l’époque : le Kaiser, Adolph…
- en arabe, il se dit « khinzir », c’est bien entendu une insulte étant donné la symbolique encore plus péjorative de cet animal dans les civilisations musulmanes que dans les civilisations chrétiennes.
Usages par l'homme [modifier]
Moitiés de porc en livraison
Consommation humaine [modifier]
La viande de porc est à la base de la charcuterie.
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de chaussures et d’articles de maroquinerie variés.
Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.
Animal de compagnie [modifier]
C’est parfois, mais rarement, un animal de compagnie, plus propre qu’on ne pourrait le croire lorsque les conditions d’élevage le lui permettent.
Sa constitution anatomique et biologique proche de l’homme et sa facilité d’élevage, ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine contre l’hypertension.
La peau du cochon est très proche de celle de l'homme, c'est la seule qui puisse, avec celle de l'homme, recevoir des coups de soleil. Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.
Histoire de son usage par l'homme [modifier]
Sa domestication remonte probablement vers VIIe millénaire av. J.-C.. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’Âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour les peuples sémites dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme. Les Juifs et les musulmans, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.
En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au XXe siècle.
Au XVIIIe siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.
La mise à mort du cochon, était un des grands moments de la vie des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était « le jour où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparent une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenue par les hommes les plus costauds l'animal pousse des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.
L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIXe siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.
En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880 — à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).
Inspection de la viande, aux
É.-U.
La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits en Asie 577,2 millions, en Europe 198,8 millions, en Amérique du Nord 93,5 millions, en Amérique du Sud 59,5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27,5 millions.
La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012.
Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.
Les systèmes d’élevage [modifier]
Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.
Le porc de plein air [modifier]
La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives.
En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.
Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation.
Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.
Élevage intensif [modifier]
Abattage et transformation [modifier]
Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou[9].
Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007[10] :
- Vion-Grampian (Pays-Bas) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
- Danish Crown : 20,5 millions,
- Tönnies : 12 millions,
- Westfleisch : 5,4 millions,
- Cooperl (France, coopérative bretonne) : 3,7 millions,
- Socopa (France) : 3,3 millions,
- D&S Fleisch : 2,6 millions,
- GAD + Groupe CECAB(France) : 2,2 millions,
- Swedish Meat : 2,2 millions.
En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intra communautaires) ont portés sur 6,4 millions de tonne équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.
Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation [réf. nécessaire], les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.
Symbolique du porc [modifier]
En français, le terme de porc, ou de cochon, est fréquemment invoqué, et de nombreuses connotations lui sont associées.[1]
Le porc est, pour certains cultures, le symbole de la goinfrerie et de la saleté (à tort pour la saleté, car élevé dans des conditions de vie lui permettant d’être propre, le porc l’est autant que tout ongulé). Il faut signaler cependant que le porc, n’ayant pas de glandes sudoripares, a besoin par temps chaud de se « vautrer » dans la boue pour abaisser sa température corporelle.
Son interdit dans les religions juive et musulmane en est-il la conséquence ? D’autres hypothèses ont été évoquées[réf. nécessaire] :
- pour la religion juive le porc est symbole d'hypocrisie car il est le seul animal à avoir le sabot fendu mais à ne pas ruminer. Au premier abord il apparaît comme pur mais est en fait impur.
- le porc se nourrissant essentiellement de la même chose que les hommes, élever des porcs pour ceux qui pouvaient s’en offrir n’était pas bien vu quand la nourriture était rare pour la population. Les moutons ne posaient pas quant à eux de concurrence écologique avec les humains. Le porc se contente souvent cependant de déchets impropres à la consommation humaine qu’il permet de valoriser ;
- les effets de différents parasites comme le ver solitaire ou ténia avaient pu être remarqués chez les populations consommatrices de porc (mais le bœuf transmet aussi bien le ténia) ;
- comme le chien, le porc est considéré comme animal impur dans nombre de religions par sa possibilité de se nourrir de cadavres d’autres animaux ou d’humains. Le risque de voir des chiens ou des porcs déterrer des cadavres est probablement à l’origine de la pratique des enclos mortuaires entourés de murets, pour protéger les tombes ;
- sa peau rose, son absence de poils en fait un animal évoquant les êtres humains ; manger du porc reviendrait donc à manger de la chair humaine ;
- les pieds fourchus du porc le mettraient en relation avec la représentation imagée du diable dans les dessins à partir du Moyen Âge. Il est à noter que ces dessins se rapprochent plus du bouc qui était la moitié inférieure du satyre de la mythologie gréco-romaine, ou de la représentation imagée du diable qui en fait un bouc dressé, beaucoup plus contemporaine. L’argument est alors démenti puisque le bouc ne fait pas, lui, partie des espèces interdites, et que le critère de pieds fourchus pour décrire ces espèces souffre de nombreux contre-exemples dans les deux sens ;
- l’argument de « mauvaise conservation du porc dans les pays chauds » semble plus discutable, dans la mesure où un copieux salage arrête net tout développement bactérien dans la viande de porc, et où toute viande, même en pays tempérés, ne saurait être conservée sans précaution.
- Salomon Reinach propose une explication totémique[11]: le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou.
L’interdit alimentaire du porc figurant dans l’Ancien Testament, il aurait théoriquement dû être aussi pratiqué par les chrétiens. Mais le Nouveau Testament suggérant le contraire[12], dans la pratique, cet interdit n’est respecté que par quelques Églises protestantes d’origine américaine.
Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.
Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12e des 12 rameaux terrestres [porc]) : Les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain.
Symbole d’abondance, le cochon est traditionnellement représenté sous forme de tirelire.
On peut également citer Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »
De nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée sont des cochons : Porky Pig le copain bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, etc.
Expressions populaires [modifier]
- Le temps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
- Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
- Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels. Variante : tout est bon dans le cochon, attribuée à Brillat-Savarin
- Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
- Quand les cochons voleront. Expression anglo-américaine désignant un évènement qui n’arrivera jamais. (équivalent anglo-américain de Quand les poules auront des dents.)
- Être copains comme cochons. Être très amis.
- Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.
Voir aussi Idiotisme animalier.
- La fête de la Saint-Cochon est célébrée à Saint-Martin-sur-Ocre, dans le Loiret.
- Un gâteau en pain d’épices en forme de cochon est traditionnel lors des fêtes de Saint-Aignan à Orléans.
- Le musée vivant du cochon, situé à Chambonas dans la département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures.
- Le porc est l'attribut de saint Antoine dans l'iconographie chrétienne à partir du XIVe siècle
