aminés, acides, composés organiques contenant le groupe amino (8 NH₂) et le groupe carboxyle (8 COOH), qui sont les constituants fondamentaux des protéines.

Parmi les acides aminés, vingt entrent dans la composition des protéines. Ce sont les α-aminoacides, molécules chargées ou électriquement neutres : l'alanine, l'arginine, l'asparagine, l'acide aspartique, la cystéine, l'acide glutamique, la glutamine, la glycine, l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la proline, la sérine, la thréonine, le tryptophane, la tyrosine et la valine.

Ces acides aminés ont la formule semi-développée générale suivante :

R étant un groupement organique quelconque. Ces acides aminés sont soit basiques, soit acides, soit neutres, selon la nature du groupement R

Comme le montre la formule, les groupes amino et carboxyle sont liés au même atome, l'atome de carbone α. C'est par le groupe R que les molécules des vingt acides aminés diffèrent les unes des autres. Dans les molécules du plus simple des acides aminés, la glycine, R est un atome d'hydrogène. Les autres acides aminés ont des groupes R plus complexes, constitués d'atomes de carbone, d'hydrogène et, dans certains cas, d'oxygène, d'azote ou de soufre.

Lorsqu'une cellule vivante synthétise une protéine, le groupe carboxyle d'un acide aminé réagit avec le groupe amino d'un autre acide aminé pour former une liaison peptidique CO-NH. Le groupe carboxyle du deuxième acide aminé réagit de la même façon avec le groupe amino d'un troisième, et ainsi de suite, jusqu'à la formation d'une chaîne, ou peptide, qui peut contenir de deux à plusieurs centaines d'acides aminés. La molécule formée est un oligopeptide (quelques acides aminés), un polypeptide (de 10 à 100 acides aminés) ou une protéine (macromolécule formée d'une ou de plusieurs chaînes peptidiques). Chaque protéine est formée suivant des instructions précises contenues dans les molécules d'acide nucléique qui constituent les gènes. Ces instructions gouvernent la séquence des acides aminés qui sont incorporés dans la protéine. Les liaisons qui s'établissent entre les groupes R des unités d'acides aminés fixent la forme définitive de la protéine et déterminent ses propriétés chimiques. Un très grand nombre de protéines peuvent être synthétisées à partir des vingt acides aminés précités.

Outre les acides aminés contenus dans les protéines, plus de 150 autres ont été trouvés dans la nature ; les groupes carboxyles et aminés de certains sont liés à des atomes de carbone différents. On rencontre ces acides aminés inhabituels dans des champignons ou des plantes plus complexes.

La plupart des plantes et des micro-organismes peuvent synthétiser, à partir de composés minéraux, tous les acides aminés qui sont nécessaires à leur croissance. Les animaux, eux, ne peuvent obtenir certains acides aminés que par leur nourriture ; ces acides aminés particuliers sont dits essentiels. Chez l'Homme, ces acides aminés essentiels sont la lysine, le tryptophane, la valine, l'histidine, la leucine, l'isoleucine, la phénylalaline, la thréonine, la méthionine et l'arginine. On les trouve dans les aliments d'origine animale, riches en protéines, ou dans des associations de protéines végétales.

Voir aussi Alimentaire, régime ; Carence ; Nutrition ; Végétalisme ; Végétarisme.